ベトナム料理の美味しさの秘訣、それは新鮮なハーブだけでなく、実は奥深い「調味料」の世界にあります。

ヌックマム（魚醤）の濃厚なうま味をベースに、甘味・酸味・辛味を絶妙なバランスで調和させるのがベトナム流。

さらに現地の食堂では、卓上にずらりと並んだ調味料を使って、食べる人が自分好みの味に仕上げる「味変」文化が根付いています。

本記事では、絶対に押さえておきたい基本の調味料5選から、現地での通な注文・活用方法、そして日本の家庭料理での意外なアレンジ術までを徹底解説します。

ベトナム料理の味の基本要素「甘味・酸味・辛味・塩味・うま味」のバランス

ベトナム料理の味付けは、単一の味ではなく、複数の要素が複雑に絡み合って構成されています。

基本となるのは、甘味、酸味、辛味、塩味、そしてうま味の五味のバランスです。

例えば、砂糖やココナッツジュースによるしっかりとした甘味に対して、ライムやタマリンドの爽やかな酸味が加わり、そこに唐辛子の辛味がアクセントとして効いています。

この絶妙なバランス感覚こそがベトナム料理の真髄であり、どれか一つが突出するのではなく、互いに引き立て合うことで奥行きのある味わいを生み出しているのです。

ヌックマム（魚醤）を中心とした「発酵」の風味が重要であること

ベトナムの味を決定づける最大の要素は「発酵」のうま味です。

その中心にあるのが、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤「ヌックマム」です。

日本の醤油が大豆を発酵させた植物性のうま味であるのに対し、ヌックマムは魚由来の動物性のうま味が凝縮されています。

この濃厚な香りと塩気は、加熱することで香ばしさに変わり、生のまま使えば鮮烈な風味を料理に与えます。

ベトナム料理においてヌックマムを使わない日はなく、まさに食文化の根幹を支える調味料と言えます。

日本の醤油・味噌文化との違い、油や香草の使い方の違い

日本とベトナムの調味料文化を比較すると、興味深い違いが見えてきます。

日本料理では醤油や味噌といった穀物由来の発酵調味料がベースとなり、出汁の繊細な風味を大切にします。

一方、ベトナムでは魚醤や発酵エビペーストといった海産物由来の調味料がベースです。

また、調理油の使い方も異なり、ベトナムではネギ油やレモングラス風味の油を仕上げにかけることで香りを立たせることがよくあります。

さらに、日本では薬味として添えられる程度の香草が、ベトナムではサラダのように大量に使われ、調味料の一部として機能している点も大きな特徴です。

ベトナム料理が「さっぱりしているのに味が濃い」理由

ベトナム料理を食べたとき、油っぽさを感じさせないさっぱりとした後味でありながら、味そのものは非常に濃厚だと感じたことはないでしょうか。

その理由は、レモンやライムなどの柑橘類と豊富な香草にあります。

濃厚な甘辛い味付けの料理でも、食べる直前にライムを搾り、ミントやドクダミなどのハーブと一緒に口に運ぶことで、脂っこさが中和され、爽やかな余韻が残ります。

この「足し算と引き算」のテクニックが、飽きのこない味を実現しています。

ベトナム調味料が活きる代表的な料理

調味料の使い方がよく分かる料理として、代表的なものがフォーやブンチャー、生春巻きです。フォーのスープは牛骨や鶏ガラの出汁に焼き生姜やスパイスを加えたものですが、最終的な味の決め手は卓上の調味料で客自身が行います。ブンチャーは炭火焼き肉の香ばしさと、甘酸っぱいヌックマムベースのつけダレが命です。生春巻きに至っては、具材そのものはシンプルで、濃厚な味噌ダレやピーナッツソースをつけることで初めて料理として完成します。このように、ベトナム料理と調味料は切っても切れない関係にあるのです。

まず押さえたい基本のベトナム調味料５選

種類豊富なベトナム調味料の中から、現地の味を再現するために欠かせない「基本の5つ」を厳選しました。

料理の魂とも言えるヌックマムをはじめ、これらを知っておけばベトナム料理の解像度が劇的に上がります。

それぞれの特徴と、現地の食卓での愛され方を見ていきましょう。

ヌックマム（nước mắm）ベトナム料理の“要”

ベトナム料理を語る上で絶対に外せないのがヌックマムです。

これはカタクチイワシなどの小魚と塩を樽に漬け込み、時間をかけて発酵・熟成させて抽出した液体です。

色は琥珀色で、独特の強い香りがありますが、口に含むと芳醇なうま味が広がります。

塩気とうま味を加えるベース調味料としての役割は日本の醤油と同じですが、使い方の幅はより広いと言えます。

そのまま料理にかけるだけでなく、砂糖やレモン汁と合わせてつけダレにしたり、炒め物の風味付けに使ったり、煮込み料理の隠し味に加えたりと、あらゆる場面で活躍します。

ヌックトゥーン（nước tương）ベトナムの醤油

ヌックマムばかりが注目されがちですが、ベトナムにも「ヌックトゥーン」と呼ばれる醤油があります。

これは大豆を原料とした発酵調味料ですが、日本の醤油とは風味が異なります。

一般的に日本の醤油よりも色が濃く、少しとろみがあり、甘味が強いのが特徴です。

香りは日本の醤油ほど強くありませんが、独特のコクがあります。

主に精進料理やベジタリアン料理でヌックマムの代用として使われるほか、特定の麺料理や漬けダレのベースとしても親しまれています。

目玉焼きや豆腐にかけるときは、ヌックマムではなくヌックトゥーンを好むベトナム人も多くいます。

マムトム／マムルオック（mắm tôm / mắm ruốc）発酵エビペースト

上級者向けの調味料として知られるのが、発酵させたエビのペーストであるマムトムやマムルオックです。紫色をしており、強烈な発酵臭があるため、最初は驚くかもしれません。

しかし、その香りの奥には濃厚なエビのうま味が凝縮されています。

北部の名物料理「ブン・ダウ・マムトム（揚げ豆腐と米麺）」には欠かせないつけダレであり、これを食べずしてベトナムの調味料は語れません。

初心者が試す際は、砂糖とライム、唐辛子を混ぜてしっかりと泡立てるように撹拌すると、臭みが和らぎマイルドで食べやすくなります。

チリソース・トゥオンオット（tương ớt）とサテトム（sa tế tôm）

ベトナムの食卓に必ずと言ってよいほど置かれているのが、赤いボトルのチリソース「トゥオンオット」です。

辛味の中に甘味と酸味が含まれており、フォーに入れたり、揚げ物のつけダレにしたりと万能に使われます。また、日本でも近年人気が高まっているのが「サテトム」です。

これは干しエビやレモングラスが入ったベトナム風のラー油で、辛さだけでなくザクザクとした食感と豊かな香りが特徴です。

炒め物の味付けに使えば一気にエスニック風になり、麺料理のトッピングとしても優秀です。

砂糖・ライム・塩こしょうなど「卓上で味を完成させる」調味料

ベトナムの食堂では、砂糖、ライム（または金柑）、塩こしょうなどが卓上に常備されています。

驚くべきことに、ベトナムでは完成された料理に対して、さらに砂糖を入れて甘味を足すことも珍しくありません。

また、「塩こしょうライム（ムオイ・ティエウ・チャン）」は、シンプルながらも最強のつけダレです。

小皿に塩こしょうを出し、生のライムをギュッと搾って混ぜ合わせるだけで、鶏肉やゆで卵、海鮮料理に合うさっぱりとしたタレが完成します。

日本人が現地で味を調整する際は、まずはスープや料理の味を確かめ、足りない要素を少しずつ足していくのが良いでしょう。

ベトナム調味料を使った代表的なタレ・ソースのパターン

ベトナム料理店で提供されるあの絶妙なタレ、実は基本の調味料を組み合わせるだけで簡単に再現できることをご存知でしょうか。

揚げ春巻きに合う甘酸っぱい万能ダレから、フォーの味を決定づける特製ソース、素材を活かすシンプルな塩ライムまで。

知っておけば現地の味にぐっと近づく、代表的なタレの黄金パターンをご紹介します。

ヌックマムをベースにした万能タレ（nước chấm）

ベトナム料理店で揚げ春巻きやバインセオ（ベトナム風お好み焼き）を頼むと必ずついてくるのが、ヌックマムをベースにした甘酸っぱいタレ「ヌックチャム」です。

基本のレシピは、ヌックマム、砂糖、水（またはお湯）、ライム果汁、刻んだニンニク、唐辛子を混ぜ合わせたものです。

このタレは、ヌックマムの塩気、砂糖の甘味、ライムの酸味、唐辛子の辛味が一体となっており、どんな料理にも合う魔法のソースです。

日本人向けに作るコツは、最初に砂糖を少し多めにして甘めのベースを作り、そこへ酸味と塩気を足していくと、角のないまろやかな味わいに仕上がります。

ホイシンソース＋チリソースのフォー用タレ

フォーの専門店に行くと、テーブルには黒っぽいソースと赤いソースのボトルが置かれています。

黒い方は「ホイシンソース（海鮮醤）」と呼ばれる甘い味噌のようなソースで、赤い方はチリソースです。

現地では、これらを小皿に出して混ぜ合わせ、茹でた牛肉をつけて食べたり、スープに直接加えてコクと辛味をプラスしたりします。

牛肉のフォーにはこの濃厚な組み合わせがよく合いますが、鶏肉のフォーの場合は、塩こしょうライムであっさりと食べる方が好まれる傾向にあります。

海鮮系に合う塩こしょうライム・塩唐辛子ライム

海沿いの街やシーフードレストランで定番なのが、塩とこしょう、または塩と青唐辛子をベースにしたタレです。

特に「塩唐辛子ライム」は、緑色のペースト状になっていることもあり、強烈な辛さと爽やかな香りが特徴です。

焼き魚や蒸しエビ、カニなどの素材の味を活かした料理には、ヌックマムのような強い香りのタレよりも、こうしたシンプルな酸味と塩気のあるタレが好まれます。

現地ではレモンではなく、より香りの強いライムや、小さな柑橘であるタック（金柑の一種）を使うのが一般的です。

現地の食堂・屋台で見かけるベトナム調味料の使い方

ベトナムの食堂で印象的なのが、テーブルにずらりと並ぶ調味料セットです。

実は現地では、提供された料理をそのまま食べるのではなく、自分好みに味をカスタマイズして完成させるのが常識。

ローカルの人々が実践する「味変」の作法や、注文時のスマートな伝え方を知れば、現地の食体験がより自由で楽しいものに変わります。

テーブルの上の調味料セットの読み解き方

現地の食堂に入ると、テーブルの上に置かれた調味料セットの多さに圧倒されるかもしれません。

基本のセットには、ヌックマムのボトル、醤油、チリソース、ニンニクの酢漬け、生の唐辛子、ライム、砂糖、塩などが含まれます。

それぞれに役割があり、例えばニンニクの酢漬けはフォーや麺料理に入れてさっぱりとさせるため、生の唐辛子は辛味を足すため、ヌックマムは塩気が足りない場合に使います。

どの料理に何を入れなければならないという決まりはありませんが、周りの人が何を使っているかを観察すると、その店のおすすめの食べ方が見えてきます。

ローカル客の「味変」を観察して真似してみる

ベトナム人の食事風景を観察していると、提供された料理に次々と調味料を投入していることに気づきます。

例えばフォーを食べる際、まずスープを一口味わった後、ライムを搾り、ニンニク酢をスプーン一杯入れ、さらにチリソースを回しかけるといった具合です。

これは料理人が作った味が未完成だからではなく、自分好みの味に仕上げる「味変」を楽しむ文化だからです。

日本人の感覚では失礼に当たるかと躊躇してしまいますが、ベトナムではむしろ推奨される行為です。

最初は少しずつ足しながら、自分のベストバランスを探ってみてください。

注文時に「辛さ控えめ」「ヌックマム少なめ」を伝える表現

調味料の使い方は自由ですが、最初から料理に入っている味付けが濃すぎる、あるいは辛すぎると感じる場合もあるでしょう。

そんなときは注文時に希望を伝えるとスムーズです。

「辛くしないで」は「Đừng cho cay（ドゥン チョー カイ）」、「ヌックマムを少なく」は「Ít nước mắm（イット ヌックマム）」、「砂糖控えめ」は「Ít đường（イット ドゥオン）」といったフレーズが役立ちます。

特に南部の料理は甘みが強い傾向があるため、甘さが苦手な方は覚えておくと便利です。

旅行者や駐在者が自分好みの味で楽しむためにも、簡単なカスタマイズ用語を知っておくと安心です。

ベトナム調味料を日本の家庭料理に取り入れるコツ

ベトナム調味料はエスニック料理専用だと思っていませんか？

実は、魚のうま味が詰まったヌックマムや香ばしいサテトムは、日本の家庭料理とも相性抜群です。

いつもの料理にほんの少し加えるだけで、驚くほどコクと深みがアップします。冷蔵庫で眠らせることなく日常使いできる、簡単な活用アイデアをご紹介します。

ヌックマムで和食の味にうま味をプラスする

ヌックマムはエスニック料理専用だと思われがちですが、実は和食との相性も抜群です。

その正体は魚のうま味成分であるアミノ酸の塊なので、隠し味として使うことで料理にコクが出ます。

例えば、いつもの味噌汁に数滴垂らすだけで出汁の風味が強まったり、肉じゃがや筑前煮などの煮物に少量加えることで味が引き締まったりします。

魚醤特有の匂いが気になる場合は、加熱調理の早い段階で投入して香りを飛ばすか、生姜やニンニクといった香味野菜と一緒に使うと、匂いは消えてうま味だけが残ります。

サテトムを「ベトナム風ラー油」として活用する

日本で最も使いやすいベトナム調味料の一つがサテトムです。

食べるラー油感覚で使えるため、冷奴に乗せたり、卵かけご飯にトッピングしたりするだけで、いつもの食事が一変します。

特におすすめなのが、チャーハンや焼きそばの味付けに使うことです。

エビの香ばしい風味とレモングラスの爽やかな香りが食欲をそそり、手軽に本格的なアジアンテイストを楽しめます。

また、インスタントラーメンに入れたり、マヨネーズと混ぜて野菜スティックのディップにしたりと、アイデア次第で無限の使い方ができます。

市販のベトナム調味料と日本の調味料の組み合わせアイデア

時間がないときは、日本の調味料とベトナム調味料をブレンドするだけでも十分なアレンジになります。

例えば、ヌックマムとポン酢を１対１で合わせれば、さっぱりとしたアジアン風ドレッシングになります。

また、ヌックマムと日本の醤油を合わせると、刺身や冷奴に合う深みのあるタレになります。

特別な材料を揃えなくても、冷蔵庫にあるものにヌックマムやチリソースを少し足すだけで、食卓に変化をつけることができるのです。

「なんちゃってベトナム風」であっても、そのエッセンスを取り入れることで料理のレパートリーは大きく広がります。

ベトナム調味料の選び方・買い方ガイド

いざベトナム調味料を買おうと思っても、スーパーの棚や通販サイトに並ぶ種類の多さに「どれを選べば正解？」と迷ってしまうことはありませんか。

ラベルの読み方や品質を見極めるポイントさえ押さえれば、日本にいながらにして現地の味を再現できる「本物」に出会うことができます。

ここでは、失敗しない購入ガイドと選び方のコツを伝授します。

スーパー・アジア食材店での探し方

最近では日本の一般的なスーパーでもヌックマムやチリソースを見かけるようになりましたが、より本格的なものを探すなら輸入食品店やアジア食材店がおすすめです。売り場ではラベルを確認し、「nước mắm（ヌックマム）」や「nước tương（ヌックトゥーン）」といったベトナム語の表記を探しましょう。容器にはプラスチックボトルとガラス瓶がありますが、ガラス瓶の方が香りが飛びにくく品質が保たれやすい傾向にあります。また、チューブ入りのチリソースは使い勝手が良く、一本あると重宝します。

ヌックマムなどの品質の見分け方

ヌックマムを選ぶ際のポイントは、原材料とタンパク質の含有量です。良質なヌックマムは、原材料が「魚、塩」のみとシンプルです。ラベルに「40°N」や「60°N」といった度数が書かれていることがありますが、これは窒素含有量（うま味の濃度）を示しており、数値が高いほど濃厚で高級品とされています。色は澄んだ赤褐色や琥珀色のものが良質で、黒ずんでいるものは酸化している可能性があります。香りを嗅ぐことは難しいかもしれませんが、原材料表示を見て添加物が少ないものを選ぶのが基本です。

ネット通販で購入する際のチェックポイント

近くに店舗がない場合はネット通販が便利です。購入時は原産国表示を必ずチェックし、ベトナム産であることを確認しましょう。タイ産のナンプラーも似ていますが、ベトナムのヌックマムとは塩分濃度や香りの傾向が微妙に異なります。商品レビューや口コミを参考に、「匂いが強すぎないか」「塩辛すぎないか」といった点を確認すると失敗が少なくなります。特に「フーコック島産（Phú Quốc）」のヌックマムは最高級ブランドとして知られており、初めて購入する際の良い目安になります。

ベトナム調味料を使う際の注意点

旨味たっぷりのベトナム調味料ですが、その濃厚さゆえに使い方には少しコツがいります。

意外と高い塩分や糖分への配慮、そしてキッチンに漂う発酵食品ならではの「匂い」対策は必須です。

美味しく、そして健康的に使い続けるために知っておきたい、保存や使用上の注意点をまとめました。

塩分と糖分の摂り過ぎに注意する

美味しいベトナム調味料ですが、健康面での注意点もあります。ヌックマムは少量でも塩分濃度が非常に高いため、日本の醤油と同じ感覚で使うと塩辛くなりすぎてしまいます。また、ベトナム南部の味付けやつけダレには砂糖が多用される傾向があります。特にヌックチャムや煮込み料理を作る際は、現地のレシピ通りに砂糖を入れると日本人には甘すぎると感じることや、糖分の摂り過ぎになることがあるため、味を見ながら調整することが大切です。

匂い・保存方法への配慮

ヌックマムやマムトムなどの発酵調味料は、独特の強い匂いを持っています。開封後は匂いが漏れないよう、キャップをしっかり閉めることはもちろん、必要に応じてビニール袋に入れてから冷蔵庫で保存することをおすすめします。特に常温保存が可能な商品であっても、日本の高温多湿な夏場は品質が劣化しやすいため、冷蔵庫に入れた方が安心です。容器への匂い移りも強いため、プラスチック製のタッパーなどを使う際は注意が必要です。

アレルギーや体質に応じた使い方

ベトナム調味料の多くは、魚介類を原料としています。

エビやカニ、魚のアレルギーがある方は、成分表示を十分に確認する必要があります。

特にマムトムやサテトムはエビが主原料ですので注意が必要です。

また、発酵食品はお腹の調子に影響を与えることもあります。

初めて試す調味料、特に発酵度が強いものは、少量から始めて様子を見るようにしましょう。

自分の体質に合った使い方で、安全にベトナムの味を楽しんでください。

【まとめ】ベトナム調味料を味方にして現地料理をもっと楽しむ

ベトナム料理の美味しさは、「ヌックマム」のうま味をベースに、甘味、酸味、辛味を絶妙なバランスで組み合わせることにあります。

そして何より、現地の食文化において重要なのは、テーブル調味料を使って自分だけの味を完成させるというスタイルです。

今回紹介した調味料や使い方のコツを知っていれば、現地の食堂でより深く食事を楽しむことができるだけでなく、日本の食卓でも手軽にベトナムの風を感じることができます。

まずはヌックマム一本、サテトム一本からで構いません。ベトナム調味料をキッチンに迎え入れ、いつもの料理に新しい発見と彩りを加えてみてはいかがでしょうか。